Zuckermythen

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Zucker ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen.

Allgemeines zu Zucker

Gemeinhin versteht man unter Zucker den gewöhnlichen Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert") . Erzeugt wird Haushaltszucker heute hauptsächlich aus Zuckerrüben, die das Zuckerrohr in Europa weitgehend verdrängt haben . Dies liegt aber inzwischen möglicherweise daran, dass der Import von Zucker von der EU verteuert wird, um den Zuckerpreis stabil zu halten.

Alle Zucker gehören zur Stoffklasse der Kohlenhydrate, die ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Nahrung sind. Zucker sind, wie alle Kohlenhydrate, natürliche Bestandteile von Lebensmitteln. Verarbeiteten Lebensmitteln wird häufig zusätzlich Zucker zugeführt, um den Geschmack zu verändern, oder die Haltbarkeit zu beeinflussen.

Chemie

Zuckermoleküle können untereinander Verknüpfungen bilden. Der Haushaltszucker Saccharaose ist ein Dimer, dH aus zwei kleineren Zuckermolekülen zusammengesetzt (je eine Fructose und Glucose). Glucose alleine kann lange Ketten bilden. Eine Variante davon kennt man als "Stärke", eine andere als Cellulose. Als Stärke ist er für Pflanzen besser zu speichern, als Cellulose stützt er die Pflanze. Zwischen zwei verknüpften Glucosemolekülen ist der Winkel kleiner als 180°. Wird die Kette zum nächsten Molekül so fortgeführt, dass der Winkel in die gleiche Richtung zeigt, wickelt sich die entstehende Kette spiralig auf und es entsteht Stärke. Ist der Winkel immer abwechselt, entsteht eine lange, insgesamt gerade Faser: Cellulose.

Bei Stärke ist dieser Verkettung leicht rückgängig zu machen: Die Pflanze, genau wie unser Körper, kann daher den Zucker bei Bedarf leicht aus dem Abbau von Stärke zurückgewinnen. Diabetiker müssen deshalb eine Stärkeaufnahme wie eine Zuckeraufnahme berücksichtigen.

Bei der Cellulose gelingt dieser Rückbau nicht so leicht. Tiere, die solche Nahrung aufnehmen, müssen bei der Verdauung einen hohen Aufwand treiben (Daher hat eine Kuh 4 Mägen) und auf die Hilfe von Bakterien oder Pilzen (zB Blattschneiderameisen ) zurückgreifen.

Industrieprodukte

• Invertzuckersirup
• Glucosesirup
• Fruktose-Glucose-Sirup
• High fructose corn syrup (HFCS)

Zuckerersatzstoffe

• Birkenzucker / Xylith
• Stevia
• Saccharin
• Aspartam

Macht Zucker süchtig?

Seit 2009 verbreitet der amerikanische Endokrinologe Robert Lustig die Behauptung, Zucker würde Suchtverhalten auslösen. Durch ein virales Youtube-video erhielt diese Behauptung mit spektakulären, dramatischen Aussagen eine breite Öffentlichkeit in den USA. Diese Behauptung ist aber heftig umstritten, auch wenn Zucker im Belohnungsareal Reize ähnlich einer Droge auslöst, die den Konsum begünstigen. Eine Sucht mit Entzugserscheinungen wie Heroin löst Zucker aber sicher nicht aus, die gängige deutsche Formulierung ist daher "suchtähnliches Verhalten". In Deutschland finden sich solche spektakulären Aussagen vor allem bei alternativen Anbietern wie dem Zentrum der Gesundheit, selbstverständlich mit kostenpflichtigen Angeboten zum "Ausstieg". Mit Aussagen wie "Viele wissen gar nichts von ihrer Sucht" werden im Sinne eines "disease mongering" Ängste geschürt und ein Markt für überflüssige Produkte und Dienstleistungen erschlossen.