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===Pflanzliche Toxine===

===Pflanzliche Toxine===

Lebensmittel, die unverarbeitet aus Pflanzen oder Algen hergestellt werden, sind nicht immer unbedenklich. Zahlreiche Pflanzen weisen Toxine zum Fraßschutz auf. Daraus resultiert in der Regel eine geringere Bekömmlichkeit und schlechtere Verdaubarkeit. Viele Pflanzen sind sogar ausgesprochen giftig, einige davon nur in rohem Zustand, wie z.B. manche Bohnenarten. Beispielsweise enthalten rohe Gartenbohnen ein für den Menschen giftiges Proteingemisch (Lektine), das erst durch Kochen zerstört wird.

Lebensmittel, die unverarbeitet aus Pflanzen oder Algen hergestellt werden, sind nicht immer unbedenklich. Zahlreiche Pflanzen enthalten Toxine zum Fraßschutz. Daraus resultiert in der Regel eine geringere Bekömmlichkeit und schlechtere Verdaulichkeit. Viele Pflanzen sind sogar ausgesprochen giftig, einige davon nur in rohem Zustand, wie z.B. manche Bohnenarten. Beispielsweise enthalten rohe Gartenbohnen ein für den Menschen giftiges Proteingemisch (Lektine), das erst durch Kochen zerstört wird.

In den Randschichten des Getreides befinden sich neben anderen Substanzen (z.B. Vitamine) ebenfalls Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin). Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dass diese über den Darm in den Körper aufgenommen werden können. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren.<ref>[http://www.ernaehrgesund.de/artikel/gesunde/phytin.html Nährstoffbremse Phytin]</ref> Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch spezielle Teigführung der Phytingehalt reduziert.

In den Randschichten des Getreides befinden sich neben anderen Substanzen (z.B. Vitamine) ebenfalls Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin). Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dass diese über den Darm in den Körper aufgenommen werden können. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren.<ref>[http://www.ernaehrgesund.de/artikel/gesunde/phytin.html Nährstoffbremse Phytin]</ref> Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch spezielle Teigführung der Phytingehalt reduziert.

Kartoffeln enthalten unter anderem das giftige Alkaloid Solanin. Bereits 200 Milligramm Solanin (das entspricht 2,5 kg roher Kartoffeln) können für einen Erwachsenen erste Vergiftungserscheinungen auslösen. Als minimale letale Dosis 3–6 mg/kg Körpergewicht angegeben.<ref>http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1026</ref> Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über und wird mit dem Kochwasser weggeschüttet.

Kartoffeln enthalten unter anderem das giftige Alkaloid Solanin. Bereits 200 Milligramm Solanin (das entspricht 2,5 kg roher Kartoffeln moderner Sorten) können für einen Erwachsenen erste Vergiftungserscheinungen auslösen. Als minimale letale Dosis für Solanin wird 3–6 mg/kg Körpergewicht angegeben.<ref>http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1026</ref> Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über und wird mit dem Kochwasser weggeschüttet.

Ebenso sind viele Pilze (keine Pflanzen) roh giftig. Auch tierische Lebensmittel können in roher Form Toxine enthalten: Rohe Eier enthalten Avidin, einen durch Hitze inaktivierbaren Biotin-Hemmstoff.

Ebenso sind viele Pilze (keine Pflanzen) roh giftig. Auch tierische Lebensmittel können in roher Form Toxine enthalten: Rohe Eier enthalten Avidin, einen durch Hitze inaktivierbaren Biotin-Hemmstoff.